Les relevés de températures sont le document le plus regardé en contrôle d'hygiène, et le premier à sauter quand le service déborde. Tout le monde connaît la scène : le vendredi soir où personne n'a noté le frigo, la feuille qu'on remplit « de mémoire » le lendemain, à la même encre, d'une traite.
Je tiens une pizzeria, et j'ai longtemps rempli ces feuilles à la main. Voici ce que la réglementation impose exactement (quelles enceintes, quelle fréquence, quelle conservation), puis les deux façons de tenir l'obligation : le modèle papier gratuit, et la version qui prend trois secondes sur votre téléphone.
Ce que la loi impose vraiment
Le texte de référence pour la restauration commerciale est l'arrêté du 21 décembre 2009, qui encadre la remise directe au consommateur. Il impose le contrôle des températures sur toutes les enceintes froides, avec un relevé au minimum quotidien (deux fois par jour est recommandé), auquel s'ajoute le contrôle des marchandises à réception. Et ce n'est pas une obligation théorique : les relevés sont toujours vérifiés en inspection.
Toutes les enceintes, pas seulement la chambre froide
L'obligation couvre toutes les enceintes froides qui contiennent des denrées : la chambre froide, mais aussi le frigo sous le comptoir, le tour réfrigéré, le congélateur-coffre du fond et la vitrine. C'est là que beaucoup d'établissements se font surprendre : la chambre froide est suivie, les petites enceintes de service ne le sont pas.
Au minimum une fois par jour
Le rythme plancher est un relevé par jour et par enceinte, chaque jour d'activité. La pratique recommandée est deux relevés, un à l'ouverture et un en fin de service, parce qu'une enceinte qui dérive la nuit se voit le matin, pas à 18 h. À cela s'ajoute le contrôle à réception : quand le livreur dépose ses colis, la température des produits se vérifie avant de signer.
Le contrôle à réception, celui qu'on oublie
Le troisième volet de l'obligation se joue à la porte de derrière : quand le livreur dépose ses colis, la température des produits se vérifie avant de signer le bon. C'est le relevé le plus souvent oublié (le livreur est pressé, le service approche), et pourtant c'est lui qui prouve que la chaîne du froid n'a pas été rompue avant d'entrer chez vous. Un produit livré trop chaud et accepté sans contrôle devient votre problème, plus celui du transporteur.
| Enceinte ou étape | Seuil à respecter | Fréquence du relevé |
|---|---|---|
| Froid positif : frigos, tours réfrigérés, vitrines | ≤ +4 °C | Au minimum quotidien, deux fois par jour recommandé |
| Congélation : congélateurs, chambre négative | ≤ −18 °C | Au minimum quotidien |
| Liaison chaude : maintien au chaud | ≥ +63 °C | Pendant toute la durée du maintien au chaud |
| Réception des marchandises | Chaîne du froid intacte à la livraison | À chaque livraison, avant de signer le bon |
Combien de temps conserver vos relevés
Les textes ne fixent pas de durée unique pour la feuille de relevés elle-même. En pratique, la demande classique en contrôle porte sur les trois derniers mois, et pour les documents de traçabilité, l'usage est une conservation de cinq ans. La règle de prudence est donc simple : ne jetez rien. Un classeur par année sur le papier ; en numérique, la question disparaît, tout est archivé et daté.
Le modèle papier, gratuit, à imprimer
Le papier fait le travail, et nous l'assumons : une feuille A4 par enceinte et par mois, une ligne par jour, matin et soir, affichée sur la porte de la chambre froide avec un stylo au bout d'une ficelle. Vous trouverez ce modèle dans nos fiches gratuites, prêtes à imprimer, utilisables telles quelles, sans rien nous devoir.
Sa seule condition de réussite : être rempli vraiment, tous les jours, y compris le samedi soir où le four ne désemplit pas. C'est exactement là que le papier montre sa limite : pas dans sa validité, mais dans sa régularité. Une feuille ne vous rappelle rien, ne remarque pas le trou du week-end dernier, et finit parfois tachée, égarée ou recopiée. Elle fonctionne tant que quelqu'un y pense pour toute l'équipe.
La version 3 secondes, sur votre téléphone
L'autre façon de tenir la même obligation : le module Relevés de températures de Frizio. Vous ouvrez l'app, vous saisissez la température, c'est horodaté et archivé. Trois secondes par enceinte, entre deux commandes. Si un relevé saute, un rappel vous le dit le soir même, pas le jour du contrôle. Et bientôt, pour les enceintes sensibles, une sonde connectée pourra prendre le relais la nuit.
L'autre différence se voit en équipe : chacun relève depuis son propre téléphone, et vous voyez qui a fait quoi, quand. Plus de feuille unique accrochée à une seule porte, plus de « je croyais que c'était toi ». Le relevé du matin appartient à celui qui ouvre, celui du soir à celui qui ferme.
Le jour où l'inspecteur demande vos relevés, l'historique complet sort en un clic, par enceinte, sur la période qu'il veut. Frizio démarre à 24,90 €/mois, sans engagement, et votre téléphone suffit. Le papier reste une option honnête ; lui ne vous préviendra juste jamais qu'un frigo a dérivé pendant la nuit.
Vos questions, sans détour
Combien de fois par jour dois-je relever mes températures ?
Au minimum une fois par jour et par enceinte froide, au titre de l'arrêté du 21 décembre 2009. Deux fois par jour est recommandé, typiquement à l'ouverture et en fin de service. S'y ajoute le contrôle des marchandises à réception, à chaque livraison.
Quelles températures dois-je respecter ?
Les trois seuils vérifiés en inspection : le froid positif ne dépasse pas +4 °C, la congélation reste à −18 °C ou moins, et la liaison chaude se maintient à +63 °C ou plus. Chaque enceinte doit tenir son seuil, et vos relevés doivent pouvoir le prouver.
Une petite enceinte d'appoint compte-t-elle aussi ?
Oui. L'obligation couvre toutes les enceintes froides qui contiennent des denrées : le frigo sous le comptoir et le congélateur-coffre du fond comptent autant que la chambre froide. C'est d'ailleurs sur ces enceintes secondaires que les relevés manquent le plus souvent.
Que faire quand une enceinte dépasse le seuil ?
Ne pas se contenter de noter le chiffre : vérifier l'état des produits, agir sur l'enceinte (réglage, dégivrage, réparation), puis consigner l'anomalie et l'action corrective. C'est la logique de votre PMS : une dérive traitée et documentée montre une maîtrise, une dérive ignorée devient une non-conformité.
Une application remplace-t-elle légalement la feuille papier ?
La réglementation impose le contrôle et la trace, pas le support : papier ou numérique, ce qui compte est de pouvoir présenter des relevés complets et datés le jour du contrôle. Un historique numérique horodaté remplit l'obligation, avec l'avantage de ne jamais s'égarer entre deux classeurs.
