Bacs de mozzarella entamés, pâtons en maturation, coup de feu où personne ne note rien : Frizio est né dans une pizzeria qui vit exactement ça. Voici ce que la loi demande à votre métier, et comment le tenir sans y laisser vos soirées.
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Fior di latte, burrata, crème : des produits ultra-périssables, ouverts en continu pendant le service. Un bac entamé sans nom ni date d'ouverture, c'est la remarque la plus fréquente en contrôle, et une DLC secondaire dépassée finit sur une pizza.
Le plan : Chaque bac ouvert reçoit son étiquette en un geste : nom, date d'ouverture, DLC secondaire calculée. Ce qui approche de sa date remonte tout seul.
Maturation à température ambiante ou pousse lente au froid : la grille d'inspection n'a pas de case « pâton », alors l'inspecteur demande votre protocole. Sans rien d'écrit, vous n'avez rien à montrer.
Le plan : Le protocole de maturation est écrit dans votre PMS, les températures de l'enceinte de pousse sont relevées : vous montrez une maîtrise, pas une habitude.
Vendredi 20 h, four plein, comptoir qui déborde, le classeur ne sera pas rempli. Il se remplit « de mémoire » le lendemain, et un inspecteur reconnaît des relevés recopiés d'un coup, à la même encre.
Le plan : Un relevé prend 3 secondes par frigo sur le téléphone, entre deux pizzas. Ce qui n'a pas été noté se voit le soir même, pas le jour du contrôle.
Des ordres de grandeur constatés sur le terrain, pas une étude : le temps que prend chaque tâche à la main, et ce qu'il en reste avec Frizio.
Tracer un produit qui arrive (étiquette, lot, DLC)
À la main
1 à 3 min par fiche, à la main
Avec Frizio
10 à 30 s : une photo de l'étiquette
Relevé des frigos, du tour réfrigéré et de la chambre froide
À la main
10 à 15 min par jour, souvent sauté en plein rush
Avec Frizio
2 à 3 min pour toute la tournée, avec rappel si un relevé saute
Préparer un contrôle DDPP (relevés, traçabilité, PMS)
À la main
2 à 5 h à rassembler des papiers
Avec Frizio
15 à 30 min : le registre sort en un clic
Paperasse HACCP sur une semaine
À la main
5 à 7 h
Avec Frizio
1 à 2 h
Pas de liste générique : les obligations propres à votre activité, avec la source réglementaire, et la façon de les tenir au quotidien.
Tout produit ouvert, mozzarella, crème, mascarpone, charcuterie, doit porter son nom, sa date d'ouverture et une DLC secondaire, sans jamais dépasser la DLC d'origine. La règle : suivre l'indication du fabricant, à défaut les bonnes pratiques du secteur.
Concrètement : La date d'ouverture se saisit en un geste, la DLC secondaire se calcule toute seule, l'étiquette s'imprime.
Pouvoir produire, pour chaque denrée, son fournisseur et son lot. C'est une obligation de résultat, pas de moyen : la loi n'impose pas de garder les étiquettes physiques, elle impose de pouvoir sortir l'information.
Concrètement : Une photo d'étiquette horodatée vaut preuve, fini le bac d'étiquettes graisseuses à côté du frigo.
Toutes les enceintes froides sont contrôlées, avec un relevé au minimum quotidien, conservé et consultable le jour du contrôle. Le froid positif ne dépasse pas +4 °C, la congélation reste à −18 °C ou moins.
Concrètement : Les relevés se font depuis le téléphone, l'historique complet sort en un clic devant l'inspecteur.
La règle : suivre l'indication du fabricant si elle existe, à défaut les bonnes pratiques d'hygiène du secteur, et ne jamais dépasser la DLC d'origine. Ce que l'inspecteur veut voir : un bac étiqueté avec le nom, la date d'ouverture et la DLC secondaire, et une règle écrite appliquée pareil tous les jours. Frizio calcule la date et imprime l'étiquette.
La réglementation impose de maîtriser le risque, pas une température unique : c'est à vous de décrire votre process dans le PMS (durée, température, devenir des pâtons non utilisés) et de pouvoir le prouver. Un protocole écrit plus des relevés réguliers, c'est exactement ce que l'inspecteur demande à voir sur ce sujet.
Non, la traçabilité est une obligation de résultat (règlement CE n° 178/2002) : vous devez pouvoir produire l'information, pas conserver le papier. Une photo d'étiquette horodatée et archivée vaut preuve. C'est précisément ce que fait Frizio à chaque réception.
Les relevés de températures des dernières semaines, la traçabilité de vos produits frais, mozzarella en tête, et vos DLC secondaires en marche dans les frigos. Puis le PMS et le plan de nettoyage. Si les documents sortent en quelques secondes, la visite change de ton.
Dès 24,90 €/mois, sans engagement. Votre téléphone suffit : pas de tablette imposée, pas de matériel à acheter pour commencer. Les formules supérieures (49 € et 119 €/mois) ajoutent les modules de pilotage quand vous en avez l'usage.
Dès 24,90 €/mois, sans engagement. Formules à 24,90 €, 49 € ou 119 € par mois.
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