Une boulangerie-pâtisserie n'est pas un restaurant : la crème pâtissière, les vitrines réfrigérées et les journées qui commencent à 4 h posent d'autres points critiques. Voici ce que la loi demande à votre métier, et comment le tenir sans personnel dédié aux papiers.
Essai gratuit · sans carte bancaire · sans engagement · votre téléphone suffit
Crèmes, mousses, entremets à base d'œuf cru : c'est là qu'un inspecteur passe le plus de temps. Cuisson, refroidissement, DLC internes, conservation en vitrine, chaque étape doit laisser une trace, et le fournil n'en laisse aucune spontanément.
Le plan : Les DLC internes se calculent et s'impriment à la production, le refroidissement se note en sortant la plaque. La trace existe au fil du travail, pas après coup.
Entre le labo, les vitrines de la boutique et les congélateurs, une boulangerie-pâtisserie aligne facilement 8 à 12 enceintes. Une vitrine qui dérive à 14 h, personne ne le voit depuis le fournil, et c'est la vitrine que l'inspecteur regarde en premier.
Le plan : Toutes les enceintes se relèvent en une seule passe le matin, et une vitrine relevée hors de sa plage prévient tout de suite les responsables. Bientôt, des sondes en option pourront la surveiller en pleine journée aussi.
Le fournil démarre à 4 h, la boutique enchaîne jusqu'au soir, et il n'existe pas de poste dédié à l'administratif. Le classeur HACCP attend un moment calme qui n'arrive jamais, et se remplit par à-coups, la veille des vacances ou après un courrier de la DDPP.
Le plan : Chacun coche depuis son téléphone au fil du travail : un relevé à la première fournée, une case après le nettoyage. Le registre se remplit sans réunion ni soirée à rallonge.
Des ordres de grandeur constatés sur le terrain, pas une étude : le temps que prend chaque tâche à la main, et ce qu'il en reste avec Frizio.
Fiche de traçabilité d'une matière première (farine, œufs, crème)
À la main
1 à 3 min par fiche, à la main
Avec Frizio
10 à 30 s : une photo de l'étiquette
Relevé des vitrines et des enceintes du labo
À la main
15 à 20 min par jour, sur 8 à 12 enceintes
Avec Frizio
2 à 3 min pour toute la tournée, en une passe
Préparer un contrôle (relevés, DLC internes, PMS)
À la main
2 à 5 h à rassembler des papiers
Avec Frizio
15 à 30 min : le registre sort en un clic
Paperasse HACCP sur une semaine
À la main
5 à 7 h
Avec Frizio
1 à 2 h
Pas de liste générique : les obligations propres à votre activité, avec la source réglementaire, et la façon de les tenir au quotidien.
Les pâtisseries fraîches en vitrine se tiennent entre 0 et +4 °C, avec un relevé au minimum quotidien sur chaque vitrine et chaque enceinte du labo, conservé et consultable le jour du contrôle.
Concrètement : Une passe de relevés le matin couvre toutes les enceintes ; l'historique par vitrine sort en un clic.
Les préparations à base d'œuf et de crème sont des points critiques de votre PMS : cuisson suffisante, refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, DLC internes courtes et respectées.
Concrètement : Le refroidissement se note en deux gestes, les DLC internes se calculent et s'étiquettent à la production.
L'information sur les 14 allergènes majeurs doit être écrite et accessible pour les produits vendus en vrac, l'oral seul ne suffit pas. Gluten, œufs, lait et fruits à coque sont partout dans un fournil.
Concrètement : Le tableau des allergènes se tient à jour par produit et s'affiche ou s'imprime pour la boutique.
Entre 0 et +4 °C pour les pâtisseries fraîches, au titre de l'arrêté du 21 décembre 2009 sur la remise directe. Le relevé est au minimum quotidien, sur chaque vitrine, pas seulement sur la chambre froide du labo, et doit pouvoir être présenté au contrôle.
La réglementation ne fixe pas une durée unique : c'est votre DLC interne, définie dans votre PMS à partir de votre process et des bonnes pratiques du secteur, les durées y sont courtes, de l'ordre de 1 à 3 jours selon la préparation. Ce qui compte au contrôle : une règle écrite, appliquée, et des étiquettes datées qui le prouvent.
Au fil du travail, pas après : un relevé de toutes les enceintes à la première fournée, une case cochée après chaque nettoyage, une photo d'étiquette à chaque livraison. Sur une journée, l'ensemble tient en quelques minutes réparties, c'est exactement ce que Frizio organise.
Les points critiques ne sont pas les mêmes : un pâtissier qui travaille la crème et l'œuf cru, des vitrines en boutique et une double activité vente-production n'a pas le HACCP d'un restaurant. Frizio se paramètre enceinte par enceinte et atelier par atelier, vitrines comprises, au lieu de plaquer un modèle de cuisine de restaurant.
Dès 24,90 €/mois, sans engagement. Votre téléphone suffit pour commencer : pas de tablette imposée. Les formules à 49 € et 119 €/mois ajoutent les modules de pilotage (factures, coût matière) quand vous voulez aller plus loin.
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