Un client demande « il y a du gluten dans la sauce ? » et personne en salle ne sait répondre avec certitude. C'est le scénario le plus fréquent qui mène à un problème lors d'un contrôle. La liste des allergènes à afficher est la même pour tout le monde, mais le support change selon votre type d'établissement et votre mode de vente. Cet article vous donne la liste, des conseils pour choisir le bon support selon votre cas précis, et un registre vierge prêt à imprimer et à remplir dès aujourd'hui.
La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire
Le règlement européen INCO fixe une liste de 14 substances qui doivent être portées à la connaissance du consommateur dès qu'elles sont présentes dans la recette. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise comment cette information doit être donnée pour les denrées non préemballées. En pratique, cela couvre la quasi-totalité de ce que vous vendez en direct : plats du jour, pizzas, viennoiseries, sandwichs faits sur place.
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupin
- Mollusques
En pratique, cette liste s'applique quel que soit votre type d'établissement : pizzeria, boulangerie, food truck ou bar à sandwichs. Ce qui change, c'est la façon dont vous devez informer le client.
Quel support selon votre établissement et votre mode de vente
C'est le point que la plupart des guides laissent de côté : l'obligation d'information ne dit pas où doit être écrit le mot « gluten », elle dit que l'information doit être facilement accessible au consommateur avant qu'il commande. Le tableau ci-dessous n'est donc pas une liste d'obligations détaillées par cas, personne ne le précise à ce niveau, mais des suggestions pratiques pour appliquer ce principe selon votre activité. Adaptez-les à votre configuration réelle.
| Établissement | Sur place | À emporter | Vente à la découpe |
|---|---|---|---|
| Restaurant classique | Carte annotée ou pictogrammes, registre disponible en salle sur demande | Ticket ou étiquette du contenant mentionnant les allergènes, ou registre visible au comptoir | Si buffet ou plats en vitrine, une étiquette par plat facilite la lecture |
| Pizzeria | Menu ou ardoise avec renvoi vers le registre, un exemplaire visible près du comptoir | Étiquette sur le carton ou mention sur le ticket de caisse pour chaque pizza vendue | Peu fréquent dans ce type d'établissement |
| Boulangerie-pâtisserie | Un registre consultable près de la vitrine, sans avoir à le demander au vendeur | Étiquette sur le sachet pour les produits préemballés, registre pour le reste | Un support proche de la vitrine réfrigérée, à jour à chaque changement de gamme |
| Food truck | Registre visible sur le comptoir de service ou la vitre, avant la prise de commande | Le même registre, complété d'une réponse orale spontanée si le client hésite | Peu applicable dans ce format |
| Bar-café | Carte des boissons et snacks avec renvoi allergènes, registre accessible au comptoir | Étiquette sur l'emballage du sandwich ou wrap, ou registre visible au comptoir | Une étiquette par produit pour les pâtisseries ou sandwichs en vitrine |
Le registre allergènes vierge à imprimer
Voici un exemple simple, parmi d'autres façons de faire, que vous pouvez recopier tel quel, imprimer, et compléter avec vos propres plats. Une ligne par plat, une croix dans chaque colonne concernée. Les trois premières lignes sont des exemples fictifs qui illustrent la méthode de remplissage : ils ne décrivent pas la composition réelle de ces plats, à vérifier vous-même auprès de vos fournisseurs. Gardez toujours une version à jour affichée et une version archivée à chaque changement de carte.
| Plat / produit | Gluten | Œufs | Lait | Fruits à coque | Autres allergènes présents |
|---|---|---|---|---|---|
| Exemple fictif : Pizza 4 fromages | Oui (pâte) | Non | Oui | Non | À vérifier selon votre recette |
| Exemple fictif : Sandwich jambon-beurre | Oui (pain) | Non | Oui (beurre) | Non | À vérifier selon votre recette |
| Exemple fictif : Éclair au chocolat | Oui | Oui | Oui | À vérifier | À vérifier selon votre recette |
| Votre plat 1 | |||||
| Votre plat 2 | |||||
| Votre plat 3 | |||||
| Votre plat 4 | |||||
| Votre plat 5 |
Pour les 8 autres allergènes (crustacés, poissons, arachides, soja, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques), dupliquez le tableau ou ajoutez des colonnes selon ce qui apparaît réellement dans votre carte. Inutile de garder des colonnes vides pour des allergènes que vous n'utilisez jamais : la lisibilité prime sur l'exhaustivité théorique.
D'où viennent les informations : le circuit fournisseur
Un registre allergènes n'a de valeur que s'il est basé sur des informations fiables. Le point de départ, ce sont les fiches techniques ou fiches allergènes fournies par vos fournisseurs à la réception de chaque produit. Beaucoup de restaurateurs les reçoivent une fois, puis les perdent ou ne les relient jamais à leurs recettes internes.
- Demandez systématiquement la fiche allergènes à chaque nouveau fournisseur ou nouveau produit
- Classez ces fiches par produit, pas par date de livraison, pour les retrouver vite
- Reliez chaque fiche fournisseur à la recette qui l'utilise dans votre registre interne
- Mettez à jour le registre dès qu'un fournisseur change la composition d'un produit (sauce, base, panure)
- Conservez ces fiches au même endroit que vos bons de livraison pour le jour du contrôle
C'est ce circuit documentaire, souvent invisible, qui fait la différence lors d'un contrôle. Un registre bien tenu mais sans preuve de la composition réelle des produits achetés reste fragile. Nous détaillons la gestion de ces documents dans notre fiche sur la traçabilité alimentaire avec Frizio, qui relie automatiquement chaque réception à ses documents.
Mise à jour rapide en cas de menu qui change
Le plat du jour, la pizza spéciale du week-end ou la fournée surprise ne doivent pas être traités différemment des autres plats. Le plus sûr est de considérer le plat du jour comme n'importe quel autre plat de la carte et de signaler ses allergènes sans attendre l'impression d'une nouvelle carte : une ardoise à côté du menu du jour, avec les initiales des allergènes présents, suffit pour rester couvert sans perdre de temps en cuisine.
- Notez les allergènes du plat du jour sur l'ardoise en même temps que vous notez le plat lui-même
- Formez un membre de l'équipe à répondre oralement si un client pose la question avant que l'ardoise soit prête
- Ajoutez le plat du jour à votre registre dès la fin du service, pour garder une trace historique
Ce que vous risquez en cas de manquement
Le plus sûr est de traiter cette obligation avec sérieux, pour la sécurité du client comme pour votre tranquillité en cas de visite d'un contrôleur. L'enjeu réel reste avant tout la sécurité du client allergique : une information manquante ou fausse peut avoir des conséquences graves pour sa santé, ce qui dépasse largement la seule question réglementaire.
Le plus sûr reste de considérer le registre allergènes comme un outil de travail quotidien, pas comme un document à sortir seulement le jour du contrôle. C'est aussi ce que nous avons voulu pour Frizio : conçu par un restaurateur qui tient sa propre pizzeria et passe les mêmes contrôles que vous, l'outil relie vos réceptions, vos fiches produits et votre traçabilité au même endroit, sur votre téléphone. Vous pouvez découvrir comment cela fonctionne concrètement sur le logiciel HACCP Frizio ou tester l'application gratuitement pendant 7 jours, sans carte bancaire, via nos tarifs.
Vos questions, sans détour
L'information orale sur les allergènes suffit-elle légalement ?
Le plus prudent est de toujours garder un support écrit consultable en plus de toute réponse orale, pour que le client puisse vérifier l'information par lui-même avant de commander.
Combien de temps garder mon registre allergènes ?
Il n'existe pas de durée unique à respecter dans tous les cas. Le plus pratique reste de garder un historique de vos registres à chaque changement de carte, classé au même endroit que vos fiches fournisseurs, pour pouvoir retracer la composition de vos plats si besoin.
Un menu du jour doit-il aussi mentionner les allergènes ?
Le plus sûr est de traiter le plat du jour comme les autres plats de la carte et de signaler ses allergènes dès qu'il est proposé, par exemple sur une ardoise, sans attendre une nouvelle impression du menu.
Comment gérer les allergènes dans un food truck ou en vente à emporter ?
Le plus pratique est d'afficher un registre visible avant la prise de commande, sur le comptoir ou la vitre du camion, et de reporter la même information sur le ticket ou l'étiquette du contenant remis au client.
