Les 5 M sont cinq rubriques pour passer une cuisine en revue : matière, milieu, méthode, main-d'œuvre et matériel. Ce n'est pas une obligation : le règlement (CE) n° 852/2004 ne les mentionne pas, et les guides de bonnes pratiques qui les utilisent sont d'application volontaire. Chaque M recouvre pourtant des obligations précises, réunies dans une grille d'autocontrôle à cocher en cuisine.
Les 5 M : une méthode, pas une obligation
Deux guides de bonnes pratiques d'hygiène, validés par l'administration et d'application volontaire, s'appuient sur les 5 M : le guide du restaurateur (novembre 2015) et celui de la restauration rapide (2024). Le premier présente la méthode comme un moyen d'analyser les origines et les causes des dangers. Le second recommande de l'appliquer pour définir les mesures de maîtrise le plus complètement possible et résume chaque M : la matière (les denrées elles-mêmes), le milieu (l'air, l'eau, les locaux), la méthode (les règles de travail), la main-d'œuvre (le personnel) et le matériel (les outils de travail).
Le règlement n° 852/2004 impose des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (article 5) et le respect des règles générales d'hygiène de son annexe II (article 4). Le ministère de l'Agriculture rappelle que la réglementation fixe des objectifs et laisse une certaine latitude sur les moyens. Voir aussi HACCP restaurant : suis-je obligé et par où commencer ?.
La grille d'autocontrôle, M par M
Matière : ce qui entre en cuisine
| Point | Comment vérifier | Quand (repère conseillé) | Texte officiel ou conseil |
|---|---|---|---|
| Matière première refusée si on sait ou a tout lieu de supposer qu'elle est contaminée au point de rendre le produit final impropre | Température, étiquetage, date limite, emballage | Chaque livraison | Annexe II, chapitre IX, point 1 |
| Stockage à l'abri de la détérioration et de la contamination | Produits fermés, crus séparés des cuits, rien posé au sol | Chaque jour | Annexe II, chapitre IX, point 2 |
| Chaîne du froid respectée | Température des frigos relevée et notée | Chaque jour | Annexe II, chapitre IX, point 5 |
| Fournisseur de chaque denrée identifiable | Bons de livraison et factures classés | Chaque livraison | Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 |
La fréquence des relevés est détaillée dans notre article sur les relevés de températures.
Milieu : les locaux
Pour les sites mobiles ou provisoires (tentes-marquises, étals, points de vente automobiles comme un food truck), le chapitre III de l'annexe II s'applique à la place des chapitres I et II.
| Point | Comment vérifier | Quand (repère conseillé) | Texte officiel ou conseil |
|---|---|---|---|
| Locaux propres et en bon état d'entretien | Sols, murs, plafonds, portes : propres, sans fissure | Chaque jour | Annexe II, chapitre I, point 1 |
| Méthodes contre les organismes nuisibles | Traces de passage, grilles, moustiquaires, fiches du prestataire | Chaque semaine | Annexe II, chapitre IX, point 4 |
| Déchets retirés aussi vite que possible | Poubelles fermées et vidées, zone propre | Chaque service | Annexe II, chapitre VI, point 1 |
| Lave-mains en nombre suffisant, avec eau chaude et froide | Savon, essuie-mains à usage unique | Chaque service | Annexe II, chapitre I, point 4 |
Méthode : la façon de travailler
| Point | Comment vérifier | Quand (repère conseillé) | Texte officiel ou conseil |
|---|---|---|---|
| Procédure HACCP décrite, revue à chaque modification du produit, du procédé ou d'une étape | Étapes, dangers, points surveillés, actions correctives | À chaque changement de recette ou de matériel | Règlement 852/2004, article 5 |
| Plan de nettoyage suivi | Surface, produit et concentration, méthode, fréquence, responsable : coché à chaque passage | Chaque jour | Conseil du guide du restaurateur |
| Refroidissement dès que possible après cuisson (denrées conservées ou servies au froid) | Passage au froid dès la fin de cuisson, heures notées | Chaque refroidissement | Annexe II, chapitre IX, point 6. Conseil du guide du restaurateur : franchir vite la zone de 63 °C à 10 °C |
| Actions correctives prévues si un point critique n'est pas maîtrisé | Pour chaque écart : que faire, qui prévient qui, où le noter | Chaque écart | Règlement 852/2004, article 5, paragraphe 2, point e |
Voir aussi le plan de nettoyage du restaurant.
Main-d'œuvre : l'équipe
| Point | Comment vérifier | Quand (repère conseillé) | Texte officiel ou conseil |
|---|---|---|---|
| Propreté personnelle élevée, tenue adaptée et propre | Tenue propre, coiffe, cheveux courts ou attachés, ni montre, ni bijou, ni piercing (alliance tolérée) | Chaque prise de poste | Annexe II, chapitre VIII, point 1 ; détails : conseil du guide du restaurateur |
| Lavage des mains | Prise de poste, après toilettes et déchets, avant préparations sensibles | Chaque service | Conseil du guide du restaurateur |
| Personne malade écartée de la manipulation en cas de risque de contamination | Maladie transmissible par les aliments, plaie infectée, lésion cutanée, diarrhée : signalement immédiat | Chaque prise de poste | Annexe II, chapitre VIII, point 2 |
| Formation à l'hygiène | Instructions ou formation adaptées à chaque poste, attestations classées | À l'embauche | Annexe II, chapitre XII ; formation de 14 h pour certains codes NAF de restauration (code rural, article L. 233-4, voir les questions fréquentes) |
| Contrôles vérifiés par le responsable | Contrôles de la grille faits, documents à jour | Chaque semaine | Annexe II, chapitre XI bis, point 2 |
Matériel : les équipements
| Point | Comment vérifier | Quand (repère conseillé) | Texte officiel ou conseil |
|---|---|---|---|
| Équipements au contact des denrées nettoyés à une fréquence suffisante et entretenus | Trancheur, planches, bacs, plans de travail : propres, en bon état | Selon le plan de nettoyage | Annexe II, chapitre V, point 1 |
| Dispositif de contrôle sur les équipements, si nécessaire | Affichage des frigos comparé à une sonde de contrôle | Chaque mois | Annexe II, chapitre V, point 2 |
| Matériel utilisé pour un allergène, nettoyé avant un plat sans cet allergène | Planches, bacs, ustensiles : nettoyés et contrôlés à vue | Chaque changement de préparation | Annexe II, chapitre IX, point 9 |
Après un écart : chercher la cause avec les 5 M
Exemple : le relevé du matin affiche 9 °C dans un frigo, au-dessus de sa valeur cible. Le guide de la restauration rapide distingue le sort du produit concerné et l'action sur la cause, pour que l'écart ne se reproduise pas. Les 5 M servent à trouver cette cause.
| M | À regarder | Action possible (guide de la restauration rapide) |
|---|---|---|
| Matière | Heure de rangement de la dernière livraison, température à l'arrivée | Fournisseur clairement en cause : fiche de réclamation fournisseur |
| Milieu | Place du frigo : près du four ou d'une porte ouverte | Conseil hors guide : éloigner le frigo de la source de chaleur |
| Méthode | Existence et affichage de la consigne de rangement | Écrire ou corriger le mode opératoire |
| Main-d'œuvre | Personne qui a rangé la livraison : consigne reçue, formation suivie | Information ou formation, rappel des règles d'hygiène |
| Matériel | Joint de porte, thermostat, écart avec la sonde de contrôle | Réparation ou réglage du groupe froid, compte rendu de l'intervention archivé |
Le guide de la restauration rapide recommande d'enregistrer ces mesures et donne un modèle de fiche : date, écarts constatés, actions correctives, qui, quand, visa. Nous conseillons d'y ajouter une colonne « M en cause ». Le règlement demande d'établir les actions correctives à mettre en œuvre quand un point critique n'est pas maîtrisé (article 5, paragraphe 2, point e), et des documents, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise, qui prouvent l'application effective des mesures (point g).
Tenir la grille au quotidien
Nous conseillons d'imprimer chaque tableau en ajoutant une colonne pour la date, les initiales et l'écart constaté. Pour le nettoyage, le guide du restaurateur laisse au chef d'entreprise la fréquence des contrôles, à condition qu'il puisse prouver qu'ils ont eu lieu.
La dernière ligne de la partie main-d'œuvre reprend une exigence du règlement : la direction vérifie que les contrôles sont effectués en temps utile et de manière efficace et que la documentation est à jour (annexe II, chapitre XI bis, point 2).
Pour savoir ce que regarde l'inspecteur, voir le contrôle d'hygiène au restaurant. Les lignes sur les températures, les réceptions, la traçabilité et le plan de nettoyage peuvent se tenir dans l'application HACCP Frizio, sur téléphone, tablette ou ordinateur. L'essai gratuit dure 7 jours, sans carte bancaire.
Questions fréquentes
Vos questions, sans détour
Les 5 M sont-ils obligatoires ?
Non. Le règlement (CE) n° 852/2004 ne les mentionne pas : il impose des procédures fondées sur les principes HACCP et des règles générales d'hygiène. Les deux guides qui s'appuient sur les 5 M sont d'application volontaire. Le guide du restaurateur précise que le professionnel qui choisit d'agir autrement doit réaliser sa propre analyse des dangers et prouver l'efficacité de son système.
Quelle différence entre les 5 M, l'HACCP et le plan de maîtrise sanitaire ?
Les 5 M servent à analyser les origines et les causes des dangers. L'HACCP est la démarche en sept principes de l'article 5 du règlement. Selon le guide du restaurateur, le plan de maîtrise sanitaire réunit les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur ces sept principes, et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Qui doit être formé à l'hygiène dans un restaurant ?
Les personnes qui manipulent des denrées doivent être encadrées et disposer d'instructions ou d'une formation adaptées (annexe II, chapitre XII). Le code rural (article L. 233-4) impose en plus à certains établissements de compter au moins une personne ayant suivi une formation spécifique à l'hygiène de 14 heures (arrêté du 12 février 2024). Selon l'instruction technique du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026, le critère est en pratique le code NAF de l'établissement : 56.10A restauration traditionnelle, 56.10B cafétérias et autres libres-services, 56.10C restauration rapide, qui comprend la vente de repas dans des équipements mobiles (56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y dans la NAF 2025). Une boulangerie, un bar ou un food truck est concerné s'il est immatriculé sous l'un de ces codes, et ne l'est pas sinon. Si le contrôle révèle un code qui ne correspond pas à l'activité principale, la DGCCRF peut demander une régularisation. Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire sont réputés satisfaire l'obligation.
